新鮮な牡蠣が気軽に楽しめるオイスターバーも増え、“牡蠣×ワイン”は日本でもおなじみのものになってきました。
でも「どんなワインを選ぶ？」となると、有名なグルメマンガの影響もあり「牡蠣に合うワインは白、それもシャブリ」という固定観念に囚われている人も多いのではないでしょうか。確かにシャブリも選択肢の一つですが、それでは一辺倒で面白くない。また牡蠣は食べ方（調理法）がいくつかありますので、それぞれに合うワインがあり、中にはロゼや赤が合うペアリングも存在します。
そこで今回は、知っているとより楽しく、おいしく食べられる牡蠣にまつわるストーリーからスタートして、牡蠣の代表的な5種の食べ方別に合うワインを紹介。最後に、BYOまでできてしまう牡蠣店・オイスターバーを厳選してご紹介します。
この記事の目次
世界の牡蠣の7割が「日本種の牡蠣」？ 日本とフランスをつなぐ絆も
フランス、アメリカ、オーストラリア…牡蠣（オイスター）は、世界のワイン大国で愛されている食材の一つ。その種類はなんと200近くもあるのだとか。中でもほぼ100%、剥きたてを生で食べる！というのが、フランスです。フランス北部のノルマンディーからブルターニュにかけての沿岸には、もともと天然の牡蠣がたくさん生息していて、200年くらい前まではまさに“食べ放題状態”だったそうです。しかしながら、乱獲で激減。そこで養殖技術が発展し、フランスの牡蠣は100%養殖で楽しまれるようになっていきます。
1960年代には、絶滅の危機がまた到来。大寒波がブルターニュ地方を襲い、海面が厚い氷に閉ざされ、フランスの牡蠣（平牡蠣）に病気が蔓延してしまうのです。そんなフランスの牡蠣養殖の救世主が、実は日本の牡蠣（真牡蠣）！三陸の牡蠣組合が送った種牡蠣がフランスの北の海にも定着し、以来、クルーズ型とも呼ばれる真牡蠣がフランス牡蠣の主力品種となっていきました。
今では世界市場の7割を占める種類が「パシフィック・オイスター」、別名“ジャパニーズ・オイスター”とも呼ばれる真牡蠣なのだとか。世界のオイスターを語る上で、細長くぷっくりとした形の日本の牡蠣は、とても重要な存在となっているのです。
そして、フランスと日本の牡蠣物語には、後日談もあります。それは、東日本大震災が起こった2011年のこと。壊滅的な被害を受けた三陸の牡蠣生産者のために、フランスの生産者が結束。日本の牡蠣に恩返しを！ということで、義援金や資材などを送り、強力な復興支援が行われました。
私たちが今、牡蠣×ワインを気軽に楽しむことができるのは、こうした歴史、そして生産者たちの熱い思いとプライドのおかげなのです。
牡蠣に合うワインが「シャブリ」とは限らない
牡蠣とシャブリ。冒頭でも少し触れたグルメ漫画の影響もありますが、ワイン業界でもその相性の良さに関する通説がありますので、少しご紹介しておきましょう。
シャブリ地区は、フランス・ブルゴーニュ地方の北にあります。海のない内陸ですが、太古の昔は海だったようで、その土壌からは牡蠣の殻の化石が出土されるのだとか。貝殻の石灰分が豊富に含まれた土壌（キンメリジャン）に根を張ったシャルドネのブドウ樹からは、石灰由来のミネラルがしっかり感じられるワインができ、生牡蠣にぴったり合うのも当然…というロジックです。
土壌のミネラル成分がブドウの実に直接移行することは考え難いので、科学的にはちょっと疑問が残る通説なのですが、舌をキュッと締めるようなミネラル感がある白ワインが、生牡蠣に合うというのは確か。シャブリだけでなく、他のワインに目を向けても良さそうです。
では、次に牡蠣を食べる時におすすめのペアリングワインを代表的な5つの食べ方（調理法）別に探っていくことにしましょう。
【生牡蠣】フレッシュ＆ミルキーな味わいには柑橘香のある白を
新鮮さが命の生牡蠣には、レモンをキュッと搾って食べるのというのが定番のおいしい食べ方ですね。レモンに含まれるクエン酸は、冷たいとおいしく感じる有機酸の一つで、魚介類に含まれるグリコーゲンと好相性と言われています。
一方、ワインに含まれているリンゴ酸や酒石酸もクエン酸と同じく、冷たいとおいしく感じる有機酸。なので、レモンのような柑橘の爽やかな香りとキレのある酸味を持つ白ワインが、生牡蠣とよく合います。バニラのような樽香は牡蠣の生臭さを引き出してしまうので避けましょう。こうした条件からも、樽熟成をさせていないカジュアルなシャブリは、ペアリングワインの一択として考えられます。
また、牡蠣の塩分やミルキーなコクにスッと寄り添い、さらにうま味を引き立ててくれるのは、柑橘やハーブの香りとともに後味に潮のようなほのかな苦みが感じられる白。大西洋に注ぐロワール河口のエリアで造られ、澱と一緒に醸されるシュール・リーのミュスカデのワインは、特におすすめです。
ちょい足し次第では、赤ワインが合う！
生牡蠣でも実は“ちょい足し食材”があると、何と赤ワインが好相性となることも！フランスのボルドー近くの沖合も、実は牡蠣の優良産地。当地でのペアリング例を一つご紹介しましょう。
生牡蠣と赤ワインをそのまま合わせると、えぐみが立ってしまい、やはり相性は良くありません。でも、赤ワインの銘醸地であるボルドーは海洋性気候で牡蠣食の文化もあり、中世の時代から、なんとソーセージを一緒に食べるというペアリング手法があります。熟成した肉の塩気とうま味がプラスされると、これが不思議。まろやかなタンニン（渋み）と果実味がある赤ワインとよく合うのです。
【焼き・蒸し牡蠣】うま味たっぷりで風味に厚みがある白を
生牡蠣のところで有機酸のことに触れましたが、牡蠣そのものに含まれる有機酸は、乳酸とコハク酸。これらは温めることでよりおいしく感じられる性質を持っています。
七輪の網の上に並べてワイルドに焼いたり、ぷっくりジューシーに蒸したりする“シンプル加熱系調理”の場合、乳酸とコハク酸の性質から牡蠣のおいしさが高まり、エキスもたっぷり染み出た状態になります。
レモンを搾るなら生牡蠣と同様のワインも合いますが、ビタミンB群やタウリンも含まれる焼き牡蠣や蒸し牡蠣には、ロゼや軽やかな赤も合います。また、海の潮っぽい風味もあり、少し厚みのある白ワインがかなり好相性。スペインやポルトガルのアルバリーニョ種のワインが、特におすすめです。
【牡蠣グラタン・バターソテー】クリーミーさとミネラル感を併せ持つ白を
焼き牡蠣や蒸し牡蠣と同じ加熱調理でも、グラタンやソテーはバターや牛乳、チーズといった乳製品を使った牡蠣料理。ワインももう少し香りや味わいに厚みのあるものが必要となります。
おすすめは、フレッシュハーブの香りやミネラル感もありつつ、ほんの少しだけ樽由来の香りやクリーミーなテクスチャーがある白ワイン。牡蠣の有名産地でもあるボルドー産で、ソーヴィニヨン・ブランとセミヨンがブレンドされたふくよかな白ワインがベストマッチとなるでしょう。
【牡蠣フライ】ワインは香ばしい衣にかけるソース次第！
牡蠣のうま味をギュッと閉じ込めるカキフライは、人気が高い料理です。サクサクした衣の食感に合わせてスパークリングワインを選ぶのもいいですし、これも加熱調理ですので、ペアリングワインの可能性は広がりますが、「何をかけて食べるか」が選ぶ時の重要なポイントになります。
レモンをキュッと搾ってあっさり食べるなら、やはりシャープな酸味があるシャブリもいいですし、揚げ物のパワーに併せて樽の香りがあるシャルドネという選択肢も。
また、タルタルソースをかけるなら、果実味のある白かプロヴァンスのロゼワインが合いますし、ウスターソースをかけるなら、渋みが少ない赤ワインがおすすめです。
【土手鍋】 味噌の味にはうま味と果実味が豊かな赤を
鍋の縁（ふち）に味噌を塗りつけて、具材を煮ながら味噌も溶かして食べる土手鍋は、広島の郷土料理が始まり。その名の由来は、土手のように味噌を塗ること以外にも、牡蠣商人の苗字説など諸説あるよう。具材はいろいろなものがありますが、広島発祥ということもあり、名産の牡蠣が一番有名でしょう。
味噌は火にかけている間に軽く焦げる部分もあり、その香ばしさもおいしさの一つ。加熱されて滲み出てくる牡蠣のうま味エキスと相まって、濃厚な味わいとなっていきます。
これに合うワインは、熟成によるうま味と果実味がしっかりとして、ほどよい渋みがある赤ワイン。スペインの地中海沿岸のものやイタリアのヴァルポリチェッラあたりがおすすめです。
以上、牡蠣の食べ方や調理別でご紹介しましたが、料理とワインのマリアージュやペアリングの基本を知っている方なら、そう特別に考える必要はありません。
■基本を知りたいという方は、みんなが言う「マリアージュ」って何？ペアリングとどう違う？3原則＆定番も一挙紹介！をチェック！
また、「どんな牡蠣料理でも1本通しで楽しみたい！」という方には、キレのある酸味とミネラル感があるスパークリングワインがやはり万能です。カジュアルに楽しむならブリュット（辛口）のカバを、贅沢にいくなら、シャルドネ100%のブラン・ド・ブランのシャンパンで楽しむのがツウかもしれません。
それでは、最後に“牡蠣×ワイン”のペアリングを実際に体験できる店をご紹介しましょう。
BYOもできる！牡蠣（オイスター）が楽しめるおすすめの3軒
「色々と分かってきたから、自分で選んだワインを持ち込んで試してみたい！」という人にも、「とりあえず“牡蠣×ワイン”のペアリングを実際に体験してみたい！」という人にも楽しんでもらえる店を…。編集部ではそんな条件をもとに、3軒の牡蠣が楽しめる店を厳選しました。ぜひご活用ください。
■BYOの基本を知りたいという方は、以下の記事をチェック！
【飲食店へのワインの持ち込み】基本のキ
【飲食店へのワインの持ち込み】10の質問、徹底的に答えます！
手軽で便利！【WINE@】を活用してBYOを楽しむ方法
魚介ビストロ sasaya BYO 大崎店
牡蠣料理を中心に、魚介料理の数々が充実したビストロ。大崎駅西口からすぐという立地も魅力の一軒です。ワインは常時140種以上を揃え「お持ち込みも大歓迎！」とのこと。WINE@オンラインショップからの直送も可能で、持ち込み料も1本999円という破格っぷり。BYOで牡蠣×ワインを気軽に楽しみたい方はぜひ。
Spiral（神泉）
バルスタイルで多種多様なオイスター料理が楽しめる渋谷のここは、日本全国から直送される牡蠣を常時10種類以上用意しているとのこと。店にもシャンパンやワインが揃っていますが、こだわってBYOをやってみたい方に特におすすめ。スパークリンググラス、白ワイングラス、赤ワイングラス（ボルドー・ブルゴーニュ）も揃っているので、ワインごとにグラスも変えて楽しめます。
The Oyster’s（新橋）
新橋のこの店には、空輸で北海道産のプリップリの牡蠣が日々入荷。牡蠣料理のバリエーションのみならず、餃子や一風変わったピザといった幅広いメニューがあるので、仕事仲間と牡蠣×ワインを楽しむにはもってこいの店です。WINE@オンラインショップからの直送もできるので、手ぶらでBYOを楽しめますし、ワインの抜栓、ワインクーラー貸出、ワインごとのグラス変更などにも対応してくれます。
