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母の日は料理&ワインで感謝を伝えよう!本格&簡単【カルボナーラ】のレシピ

2021.5.3

ワインと料理で、お母さんに「ありがとう」の気持ちを伝える。今年はカーネーションを買って渡すだけじゃなくて、母の日に手作りの料理を作って、感謝の気持ちを伝えてみませんか?

メニューは、お母さんが自分ではあまり作らないようなものがおすすめ。「料理は苦手…」と心配な方でも大丈夫!本格的でありながら、簡単に作れてワインにも合うレシピを、チーズプロフェッショナルの資格を持つ“呑兵衛エディター”の佐野嘉彦がレクチャーします。

そのレシピは、本格カルボナーラ。ランチでも、家飲みディナーでも楽しめる料理です。また、「ぴったり合うワインはうまく選べないかも…」という方のために、おすすめのペアリングワインも併せてご紹介します!

え?本場イタリアでは生クリームは入れない!?

カルボナーラは日本でもおなじみのパスタメニューではありますが、巷にあふれるカルボナーラのほとんどが生クリーム入りの、実は“日本風カルボナーラ”とも言うべきシロモノだということをご存じでしょうか? 

ワインがグッとおいしくなる本場イタリアのローマ式のカルボナーラは、クリームパスタではありません!作り方はシンプルですが、材料選びとちょっとしたコツで「え!?カルボナーラってこんなにおいしいんだ!」という一品が出来あがります。

材料(1人分)

・お好みのパスタ 80g
・パンチェッタ(またはベーコン) 40g(7〜8mm角の拍子切り)
・白ワイン 大さじ1
・卵黄 2個分
・ペコリーノ・ロマーノ 30g(削りおろしで3/4カップ程度)
・黒胡椒 適量

作り方

[1]油をひかずにフライパン(中火)でパンチェッタ(ベーコン)を炒め、脂が出てきたら白ワインを加え、カリっとするまで炒める。炒め終わったら、そのまま脂ごと粗熱をとっておく。

[2]沸騰させたお湯に、1%の塩(材料外)を入れてパスタを茹でる。その間に、ボウルに卵黄、ペコリーノ・ロマーノ(仕上げ用に少し残しておく)、パスタの茹で汁(大さじ1杯分)を入れて混ぜ、さらに[1]を脂ごと加えて混ぜておく。

[3]茹で上がったパスタを[2]に加えて手早くしっかり混ぜ合わせ(卵がダマになりそうになったら少し茹で汁を加える)、トロリとなったら皿に盛り、ペコリーノチーズ(仕上げ用)と黒胡椒をかけて、出来あがり。

知っておきたいポイント&失敗しないコツ

仕上げにかける黒胡椒が“炭の粉”のように見えることから、「カルボナーラ(炭焼き職人風)」という名前が浸透したとか。「カルボナーラ」の発祥には諸説ありますが、首都ローマやイタリア中部で育まれた郷土料理です。

諸説とともに、使われるパスタの種類もいろいろですが、リガトーニやパッケリといった太くて短い穴あきパスタか、太めのロングパスタを。ソースが絡みやすいものがおすすめです。

茹でたてのパスタを卵黄入りのソースに投入し、手早く&しっかり混ぜ、トロッと乳化させるのがポイント!慣れていない人は、パスタを茹でた湯が入ったままの鍋にボウルをのせて湯せんしながら混ぜれば、失敗知らずです。

火にかけたフライパンの中で混ぜると卵が固まってしまうので、日本では生クリームを入れる作り方が広まりましたが、それではまったく別物になってしまいます。

また、パンチェッタやベーコンではなく、もしグアンチャーレ(豚のほほ肉の塩漬け)が手に入れば、さらに本格派のカルボナーラになります。チーズは、絶対にペコリーノ・ロマーノを。かなりしょっぱいチーズですが、これが塩の代わりにもなっていて、さらに羊乳のまろやかなミルク感もプラスされるため、カルボナーラの味の決め手になります。

おすすめのペアリングワイン

まろやかな酸味としっかりした果実味、さらにフレッシュアーモンドのような軽い香ばしさがある白ワインが相性抜群。マルヴァジア種主体のラツィオ州のフラスカーティのほか、ヴェルメンティーノやヴェルディッキオといったイタリア品種の白ワインがおすすめです。

2018 フラスカーティ・レ・ルッビエ
産地
イタリア・ラツィオ州
品種
マルヴァジア・デル・ラツィオ
タイプ
ライトボディ辛口 白
2015 フィアーノ・ディ・アヴェリーノ
産地
イタリア・カンパーニャ州
品種
フィアーノ
タイプ
ミディアムライト辛口 白

パンチェッタやペコリーノ・ロマーノの強いうま味があるので、赤ワインを合わせるのが好きという人もいますが、基本的に卵の味と赤ワインのタンニンは犬猿の仲。口の中で嫌な印象を生みやすいので、白ワインが苦手という方は、ロゼワインか、タンニン(渋み)が控えめの赤をセレクトしましょう。

2018 ビーニャ・ソルサル・ガルナッチャ・ロサード
産地
スペイン・ナバーラ地区
品種
ガルナッチャ
タイプ
ミディアムフル辛口 ロゼ

どうして5月?カーネーション?今さら聞けない「母の日」の話

日本では5月の第2日曜日が「母の日」となっています。その由来や歴史のことも少し知っておけば、お母さんとの会話のネタになるかもしれませんので、最後に紹介しておきましょう。

起源には諸説あるのですが、最も有名なのはアメリカ・ウェストヴァージニア州でのお話。アンナ・ジャービスという女性が亡き母を追悼するため、1908年5月10日にフィラデルフィアの教会で赤いカーネーションを配ったのが始まりという説です。

これがアメリカ国内で広まっていき、5月の第2日曜日が「母の日」と制定され、明治末期に日本に伝わり、徐々に日本でも広まっていったと言われています。ヨーロッパ各国にも「お母さんに感謝する日」はありますが、日付や習慣はそれぞれ異なり、祝う花もカーネーションとは限りません。

大事なのは、普段ちょっと照れくさくて言えない「ありがとう」を、自分なりのスタイルで伝えること。今年は、本格カルボナーラ&ワインでお祝いしてみませんか?

 

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佐野 嘉彦
ニューヨーク発祥のレストラン評価ガイド『ZAGAT』日本版の編集マネージャー、ワインスクールでの講師、料理通信社での勤務、チーズに特化したWebマガジンの編集長を経て、現在「sembrar(センブラール)」を屋号とし、食を中心とした情報発信を行っている。JSA認定ワインエキスパート、NPO法人チーズプロフェッショナル協会幹事、Guilde Club Japon認定コンパニョン・ド・サントュギュゾン、フランスチーズ鑑評騎士(シュヴァリエ)。
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